Самодельные конфеты из тертых какао бобов

Девочки,я тоже люблю таранку.Сделала конфеты по рецепту Fleur,сфоткать не успела,все съели,всчитаные минуты.Спасибо огромное

красиво в коробочке, я завтра буду делать с орешком, фундук купила, и еще чернослив с орехом буду делать, а когда чернослив мокать в орех спиртом пшикать не надо

Лучше коньяком!

Конфеты- супер
А трюфели,как? Вкусные?

конфетки отпад красотища!!!
Нужно завтра и себе сварганить пока масло какао еще не закончилось.

а я прочитала, что вместо сахарной пудры и молока можно сгущенку добавить

Irina пишет:

Конфеты- супер
А трюфели,как? Вкусные?

Ириша! Трюфели божественные! Но безумно дорогие
:
Катруся, если сразу съесть, то и сгущенку можно. А еще лучше, чтобы не переживать, что испортятся, купить плитку белого шоколада, он безумно сладкий, и добавить его

Я пробовала делать шоколад (какао-бобы тертые+ масло какао+ сах. пудра), но у меня почему-то масса расслоилась на масло и шоколад...
Это значит, что я ее перегрела? И как правильно растапливать? (делала на водяной бане).

Почитайте, так делают шоколад в промышленных условиях, надо стараться по возможности придерживаться технологии.

"Смешивание компонентов шоколадных масс.
Приготовление шоколадных масс начинается со смешивания подго¬товленных массы какао с сахарной пудрой, маслом какао, ореховой мас¬сой, сухим молоком и другими компонентами. Весовые соотношения меж¬ду количеством какао тертого и маслом какао определяются утвержден¬ным для данного сорта содержанием масла какао в готовом шоколаде и содержанием масла в тертой массе какао.
Основная задача при смешивании - добиться равномерного распреде¬ления разнородных по природе и свойствам компонентов, образовать однородную суспензию, в которой дисперсной фазой являются твердые частицы сахарной пудры и какао тертого, а дисперсионной средой - какао масло. Причем, па стадии образования шоколадной массы содержание масла какао не должно превышать 28 %, а температура не выше 40°С
Вальцевание шоколадных масс.
Важным показателем качества шоколадных масс является дисперс¬ность, характеризующая степень измельчения твердых частиц. Размер твер¬дых частиц в готовом шоколаде не должен превышать 16 мкм, однако в исходных компонентах шоколадных масс он во много раз превышает эту цифру. Так, в сахарной пудре содержание частиц размером менее 35 мкм не превышает 50 %, а в какао тертом - 90-96 %. Поэтому после смешива¬ния основных компонентов дисперсность шоколадных масс будет около 60 % .
Конширование шоколадных масс.
Для восстановления полужидкой консистенции шоколадной массы, после вальцевания ее загружают в месильную машину, добавляют небольшое количество масла какао (около 3-4 %) и тщательно перемешивают в учение 10-20 мин при температуре 40-42°С. Такая технологическая операция называется отминкой.
Конширование - это самая продолжительная по времени непрерывная механическая и тепловая обработка массы в течение 10-45 ч при темпера¬туре 45-50°С - для молочных и 65-70°С - для остальных сортов шоколада. Конширование является завершающим процессом обработки шоколадных масс, в результате которого достигаются оптимальные вязкость, дисперсность, равномерное распределение твердых частиц в дисперсионной среде, формируются специфический вкус, аромат и цвет шоколада. Изменение перечисленных показателей качества шоколадных масс достигается в результате дальнейшего измельчения твердых частиц, гомогенизации и аэрации массы, непрерывного и интенсивного перемешивания, тепловой обработки. Перед завершением конширования проверяют вязкость массы, она не должна превышать 14 Па-с. Если вязкость выше указанной, ее снижают добавлением какао масла, рассчитывая его количествотак, чтобы общее содержание жира в шоколадной массе было равно минимальному рецеп¬турному пределу.
ФОРМОВАНИЕ ШОКОЛАДА
Темперирование шоколадных масс.
После конширования шоколадные массы перекачивают в сборники, в которых при непрерывном перемешивании охлаждаются до температу¬ры 45-50°С. Шоколадные массы содержат 32-36 % какао масла, способ¬ного к полиморфным превращениям. Поэтому, прежде чем отформовать шоколад и избежать жирового поседения, необходимо создать такие усло¬вия, при которых в какао масле образовалось бы максимальное количе¬ство центров кристаллизации устойчивой формы триглицеридов. Это создает предпосылку при охлаждении отформованной массы для кристалли¬зации расплавленного какао масла на образовавшихся центрах новой фазы и предопределяет структуру готового шоколада, а также сводит к мини¬муму полиморфные превращения в какао масле при хранении шоколада. Жировое поседение проявляется в появлении на поверхности плиток шоколада серого налета в виде мельчайших игольчатой формы кристал¬ликов нестабильных форм триглицеридов какао масла, а в изломе масса имеет зернистую структуру. Такой шоколад становится товарным бра¬ком, хотя вполне доброкачественный и безвредный. Процесс жирового поседения протекает самопроизвольно, так как вызывается переходом нестабильных полиморфных форм какао масла, Рассмотренный характер охлаждения и кристаллизации какао масла предопределяет условия темперирования шоколадной массы - оно должно сопровождаться постепенным охлаждением массы до температуры 30-31°С, оптимальной для перехода триглицеридов какао масла в устойчивую форму."

Я так понимаю, что надо охладить до 40 градусов и потом смешивать?

Ну, если очень упрощенно, догеваете все вместе до 70 градусов, охлаждаете все время, тщательно перемешивая, до 28 градусов, потом опять догреваете до 32. Я приблизительно так делаю. Кстати, я немного остывший шоколад выливаю на большую пластиковую доску и растираю шпателем до остывания. Потом опять догреваю, опять мешаю и разливаю в формы. Градусника у меня нет, температуру определяю приблизительно (губами, как заболевшему ребенку лоб! От 36,6 до 39 я определяю почти точно)
Расслоившийся шоколад меня буквально потряс! Я даже не представляла, что такое может быть. Я думаю, это от недогрева и недовымешивания!
Я все делаю в микроволновке

anfi пишет:

Я пробовала делать шоколад (какао-бобы тертые+ масло какао+ сах. пудра), но у меня почему-то масса расслоилась на масло и шоколад...
Это значит, что я ее перегрела? И как правильно растапливать? (делала на водяной бане).

нужно было добавить по не многу холодного молока и вымешивать венчиком или вилкой
это действительно от перегрева, у меня когда муж первый раз делал, было тоже самое, но мы исправили молоком, результат нам понравился!

Я долила молока и получился горячий шоколад
Хорошо, буду пробовать по-новому, и спасибо за советы!

Девченки! Может подскажите рецептик, как делается горячий шоколад и может быть кто-то делал пористый шоколад? жутко его люблю, хочу попробовать сделать домашний
Спасибо

Горячий очень просто- 4 части бобов и 1 часть масла какао расплавить, добавить молока по вкусу.

Пористый дома сделать невозможно! Его "газируют" сжатым под давлением углекислым газом

жаль я думала может рецепт какой да миксером его... ну да ладно, бум грызть

Расскажу о своих опытах, целью которых было сделать молочный шоколад, максимально приближенный к промышленному за максимально короткое время. Сначала попробовала со сгущенкой - получилась мягкая "помадка", которая так и не застыла, но к счастью была быстро поглощена теми, кто и не подозревал, что ЭТО должен был быть шоколад. (надо было сразу послушать Fleur и делать с белым шоколадом). Результат меня не устроил и я купила сухое молоко (растительное, т.к. другого не нашла), добавила его в расплавленные какао и масло - получилось еще хуже, чем со сгущенкой - смесь застыла, но теперь это больше напоминало советские батончики....эх....но я не сдалась! - нашла настоящее сухое молоко. с ним гораздо лучше, но крупинки чувствуются, шоколад не стал однородным:( (может потому, что я не мешала его 10-45 часов). И вот, сегодня сделала с белым шоколадом - та-да-да-дам!!!! получилось почти Милка!!! Спасибо, Fleur, в очередной раз за мудрые советы!!!!

хотя все же очень хочется сделать шоколад с сухим молоком... как только от крупинок избавиться?

Катрусь а подробней как делали с белым шоколадом, а о мои подвиги со сгущенкой тоже прошли так как у вас, но все слопалось

Галка, стыдно признаться, но делала я его мягко говоря "на скорую руку": на водяной бане растопила 3 части тертого какао и 1 часть масла какао, туда добавила сахарной пудры на глаз, и в последнюю очередь поломала туда белый шоколад (тоже на глаз) и подождала, пока и он растопился, хорошенько помешивая. вот и все - весь процесс минут 20 занял. главным для меня было, чтоб масса получилась гладкой, без крупинок - так и вышло.ура! и ко на "ты" плиз

Девочки, когда я добавляла сухое молоко, то у меня тоже были крупинки! Но я решила заварить его предложенным в инструкции способом, т.е залила крутым кипятком, только конечно, не в тех пропорциях, что там рекомендуют! Залила кипятком и хорошо вымешала, и только потом добавила в шоколад. Эта лишняя вода потом при повторном нагревании и размешивании шоколада испариться.
Белый шоколад лучше добавлять в самом конце приготовления. Он играет двойную роль: и сладость добавляет и помогает маслу какао правильно кристаллизоваться. Он же прошел стадию темперирования и запускает в нашем домашнем шоколаде процесс образования правильных кристаллов, как бы, неся эту информацию. Так рекомендуют профессионалы - при остывании шоколадной массы, добавлять в нетемперированный шоколад кусочки темперированного понемногу и тщательно его размешивать

Девочки объясните плиз, что-то я не понимаю
Вы варите натуральный шоколад, и добавляете совершенно ненатуральный белый шоколад? А смысл? Может я где-то что-то упустила?
Я наконец-то раздобыла какао-бобы и какао-масло, обожаю молочный шоколад, но все никак не пойму - каким методом лучше его делать то?может все-таки обычное молоко? или будет совсем жидкий шоколад?

Белый шоколад вполне натуральный, во всяком случае он производится из какао масла и сухого молока. Просто в него не добавляют какао бобов.
Добавлять молоко не стоит, т.к. вы получите шоколадный напиток - горячий шоколад, а конфеты не застынут. Поэтому и добавляют в него сухое молоко, если хотят получить молочный шоколад.
Белый шоколад в него добавлять вовсе не обязательно, это моя интерпретация. С ним получается лучше! А вы можете сделать по классическому рецепту.

Как только в руках у меня оказалось нормально количество какао, муж всё не отходил от меня с жаждой конфеток
Но я решила сделать чернослив с орехом в шоколаде - какая же это мнямка, правда несколько раз мокать в шоколад долго получается, но результат
Спасибо ещё за совет с солью, чтобы горечь убрать. Вообщем, буду черпать ещё идейки по чуть-чуть. Из последних - с белым шоколадом сделаю

пысы. а реально сижу-пишу и уже слюной истекаю